Sushi-kokke skaber den traditionelle japanske specialitet ved hjælp af dampede ris og ingredienser som grøntsager, skaldyr, æg og tofu. Kokke, der har specialiseret sig i kunsten at lave sushi, bruger år på at lære, hvordan man køber den bedste fisk, og hvordan man skærer sushi-ingredienser med perfektion. Uddannede sushikokke arbejder for restauranter eller starter deres egen virksomhed, der sælger sushi direkte til kunder.
Sushikokke i lære, eller begynderniveau, arbejder under opsyn af mestersushikokke i restauranter og andre madservicevirksomheder såsom supermarkeder. En lærlings ansvar kan omfatte, men er ikke begrænset til, at modtage og tilberede ingredienser, lave sushi og holde arbejdsområdet rent i henhold til sundhedsafdelingens standarder. California Sushi Academy siger, at dets kandidater får betalt omkring $1.700 dollars om måneden plus drikkepenge op til 600 dollars. Sushikokke på begynderniveau kan dog få mere eller mindre betalt afhængigt af erfaring og beliggenhed.
Avancerede sushikokke udviser deres færdigheder ved at være i stand til at identificere fisk af overlegen kvalitet og skabe iøjnefaldende og smagfuld perfekt sushi, ifølge sushimesterkokken Sukiyabashi Jiro i filmen om hans liv, "Jiro Dreams of Sushi." Avancerede sushikokke laver menuer, ansætter og uddanner personale og tilbereder en bred vifte af sushityper på fremtrædende, synlige positioner bag sushibarer. Ifølge "New York Magazine" kan en avanceret sushikok med otte års erfaring tjene op til $100.000 i en restaurant. Indeed.com anslår det nationale gennemsnit til at være omkring $41.000.
I betragtning af USA's fortsatte interesse for sushi og det faktum, at sushirestauranter trives i store byområder som New York, Los Angeles og Atlanta, kan forretningskyndige sushikokke etablere lange karrierer som kokkeiværksættere. Sushi kok restaurantejere er underlagt de samme markedsvilkår som andre restauratører såsom kundeinteresse og økonomiens styrke. Sushirestaurantejere kan dog få ubegrænset indkomst, som det fremgår af den velkendte sushi-kok Nobu Matsuhisas karriere, som ejer en kæde af restauranter med lokationer i USA og rundt om i verden.
I Japan var sushi-kokke traditionelt mænd, der gik i lære i en ung alder for at lære håndværket. I USA lærer håbefulde sushi-kokke deres færdigheder ved at arbejde med en mentor eller ved at tage sushi-timer. Sushi Chef Institute og California Sushi Academy tilbyder for eksempel kortvarige studieforløb, der giver eleverne grundlæggende og avanceret undervisning i japansk tilberedning af kold mad. Nogle job kræver, at sushi-kokke har en associeret grad i kulinarisk kunst, mens andre accepterer bevis på erfaring som tilstrækkeligt til ansættelse.