Restaurantbranchen er berygtet for sin fejlrate. Mere end 60 % af alle restauranter fejler i det første driftsår, og næsten 80 % er lukket ved deres 5-års jubilæum. Desuden faldt antallet af uafhængigt ejede restauranter i USA med 2 % fra efteråret 2016 til efteråret 2017, da antallet af uafhængigt ejede restauranter også faldt i New York fra 2005 til 2015. Selvom der kan være mange årsager til fiasko, er de mest Den almindelige er placering.

Skykøkkener fjerner denne forhindring, dvs. de tillader en restaurant at fungere uden at have en fysisk tilstedeværelse på et centralt, hipt sted. En kombination af faktorer såsom vækst i smartphones, stigningen i leveringstjenester og ændringer i forbrugernes præferencer har givet skykøkkener et massivt løft.

Hvad er et Cloud Kitchen?

Skykøkkener er kendt under forskellige navne såsom spøgelseskøkkener, skyggekøkkener, virtuelle eller mørke køkkener. Men den grundlæggende idé forbliver den samme:Restauranter har en online tilstedeværelse, og deres mad kan bestilles gennem madaggregator-apps eller gennem restaurantens egen app, men restauranterne selv har ikke spisefaciliteter. Nogle få af disse restauranter tilbyder muligvis også take-out-tjenester til deres kunder.

En måde at se disse restauranter på ville være at betragte dem som fødevarefremstillingsfabrikker, steder hvor fødevarer fremstilles og derefter sendes til den endelige forbruger:at betragte skykøkkener som fabrikker og ikke restauranter flytter hele paradigmet til et, hvor producenten er fokuseret på leverer ensartet kvalitet af output til den lavest mulige pris uden at bekymre sig om, hvordan eller hvor produktet forbruges af forbrugeren, og dermed fjerne den centrale begrænsning, som deres fysiske placering udgør.

Skykøkkener tilbyder følgende fordele i forhold til traditionelle restauranter:

1. Lave driftsomkostninger – En af de største omkostningsfaktorer for traditionelle restauranter har altid været fast ejendom (~10%). Disse omkostninger kan reduceres af skykøkkener, da de kan operere fra ikke-prime lokationer og spare på lejeudgifterne fra det område, der kræves for at tiltrække spisetrafik. Skykøkkener fremstiller også standardiserede varer, hvilket yderligere reducerer omkostningerne. Personalekravene er også reduceret betydeligt.
2. Lav opsætnings- og introduktionsomkostning – Skykøkkener kan sættes op, introducere nye produkter og ændre deres menuer til en markant lavere pris og kan dermed eksperimentere hurtigt og billigt. Hvis et produkt ikke fungerer som forventet, kan det simpelthen trækkes ud af menuen uden at skabe meget besvær eller ekstra omkostninger.
3. Automatisering – Med fokus på begrænsede menuer og begrænsede varer kan produktfremstilling standardiseres i skykøkkener, som det ville være i fremstilling. Derudover eksperimenterer skykøkkener med robotter og maskiner, som yderligere kan automatisere processen.

Der er dog betydelige ulemper ved cloud-køkkenmodellen:Selvom skykøkkener er en lavere omkostning og hurtig omstillingsmulighed, har skykøkkener ikke været i stand til at generere et lignende kundeflow som etablerede restauranter, af årsager, der er forankret i menneskelig psykologi. Da den endelige forbruger ikke er i kontakt med restauranten og ikke har en følelsesmæssig forbindelse, bliver det vanskeligt at etablere protektion. Derudover har skykøkkener stor afhængighed af fødevareleveringsaggregatorer, hvilket fører til koncentrationsrisiko. Ydermere har skykøkkener af og til været på den forkerte side af arbejdsforhold samt hygiejne.

Typer af skykøkkener

• Hub og egermodel – I nav- og egermodellen tilbereder et centralt køkken maden, og derefter sendes halvkogte retter til de sidste mindre forretninger, hvor de skal tilberedes inden forsendelse. Det resulterer i omkostningsbesparelser på grund af skala og standardisering.
• Pod Kitchen – Det er små containere, der kan placeres hvor som helst, såsom parkeringspladser. På grund af deres størrelse og mobile karakter er de nemme at sætte op og betjene. De har haft deres egen andel af kontroverser som nævnt tidligere.
• Kommissær (aggregator) køkkener - Det er de køkkener, der er ejet af en 3. part. Mange restauranter vil bruge dem på fælles basis, fra køkkenplads til køleskabsplads. Travis Kalanick har investeret i City Storage Systems, som forvandler gamle varehuse til køkkener. Der kan sammenlignes med delte arbejdspladser, hvor forskellige virksomheder deler de samme forsyninger og lejer kontorlokaler ud af en tjenesteudbyder. Disse køkkener kan stables helt eller bare have et skalkøkken. Disse kaldes også for køkken som en service (KaaS).
• Outsourcet model – Som navnet antyder, er her al drift, madlavning og kundevendt drift outsourcet. Kokken sørger blot for det sidste touch, inden produktet sendes ud til levering. Dette er ikke en populær model.
• Uafhængigt køkken – Standalone køkkener uden offline tilstedeværelse. De kan levere produktet selv, gennem en fødevareaggregator eller gennem begge dele.

Kort historie og markedsstørrelse for Cloud Kitchen

Skykøkkener er ikke et nyt koncept:Pizzaleveringsrestauranter har eksisteret i årtier, og specifikt pizza, der er tilberedt til take-out, blev til i 1950'erne.

Det nuværende koncept for skykøkkenet opstod oprindeligt i Indien. I 2003 startede Rebel Foods, støttet af Sequoia, sin første virksomhed, Faasos, som sælger kebab. I dag har Rebel Foods over 9 mærker og rejste for nylig $125 millioner og er vurderet til $525 millioner.

Rebel Foods Brands

Markedsstørrelse

Med forbedringer inden for teknologi, ændringer i livsstilspræferencer og opgraderinger af værdikæden er skykøkkener klar til at tage fart.

I rapporten "Is the Kitchen Dead?" UBS anslår, at markedet for online madlevering vil vokse ti gange i løbet af de næste ti år, fra 35 milliarder dollars i øjeblikket til 365 milliarder dollars i 2030. UBS nævner, at "I en verden med stadig mere tidssultne og aktiv-lette forbrugere er online madlevering del af en megatrend, der kombinerer on-demand- og deleøkonomi." UBS forudser, at der kan være et scenario, hvor de fleste måltider, der i øjeblikket tilberedes derhjemme, i stedet bestilles online og leveres fra enten restauranter eller centrale køkkener.

Scenarier for madlevering

UBS forudsiger, at madlavning desuden kan følge samme bane som tøjfremstilling. ”For et århundrede siden producerede mange familier på nu udviklede markeder deres eget tøj. Det var på nogle måder et andet husligt arbejde. Omkostningerne ved at købe færdiglavet tøj fra købmænd var uoverkommeligt dyrt for de fleste, og færdighederne til at producere tøj fandtes derhjemme. Industrialiseringen øgede produktionskapaciteten, og omkostningerne faldt. Forsyningskæder blev etableret, og masseforbrug fulgte efter." Dette er naturligvis baseret på antagelsen om, at "Omkostningerne ved at bestille et tilberedt måltid fra en restaurant kan nå så lavt som et hjemmelavet måltid og kan blive lavere, hvis tiden er indregnet."

Ifølge Morgan Stanley kan 40 % af det samlede restaurantsalg – 220 milliarder USD – være på spil til levering i 2020 sammenlignet med et nuværende salg på omkring 30 mia. USD. Online levering af mad kan vokse med 16 % årligt sammensat rate i løbet af de næste 5 år.

Vækst i fødevarelevering

Baseret på forskellige andre rapporter anslås den nuværende markedsstørrelse at være i intervallet ~$30-40 milliarder og anslås at vokse med tocifret vækst på udviklede markeder. På udviklingsmarkeder som Indien er online madlevering vokset med en hastighed på 100 % årligt.

Udbydere af køkkeninfrastruktur

Dernæst vil vi diskutere de tre store aktører i cloud-køkkenets værdikæde:udbydere af køkkeninfrastruktur, cloud-køkkener selv og fødevareaggregatorer.

Det er de virksomheder, der leverer køkkeninfrastruktur til restauranter. Som tidligere nævnt er der tale om kommissærkøkkener. De huser flere restauranter under ét tag, hvor arbejdere deler alt fra køkkenplads til walk-in køleskabe til redskaber og afhentningsdiske. En restaurant kan startes hurtigt uden at pådrage sig de kapitaludgifter, der kræves i traditionelle virksomheder, når den bruger et kommissærkøkken. Dette gør det muligt for virksomheden at bevæge sig hurtigt uden at pådrage sig væsentlige forudgående omkostninger. Kitchen United, som har rejst finansiering fra Google Ventures, beskriver sig selv som en leverandør af "nøglefærdige løsninger til ekspansion af restauranter udenfor stedet." Travis Kalanick har investeret 150 millioner dollars i City Storage Systems (CSS), som leverer distribuerede køkkentjenester gennem sit datterselskab Cloud Kitchens. Pilotworks havde også rejst betydelig kapital fra VC-investorer, før de lukkede ned. Uber Eats og Deliveroo er også startet med deres cloud-køkkentjenester. I Indien har enhjørninger som Zomato og Swiggy lanceret køkkeninfrastrukturtjenester.

Aggregator-apps

Den vigtigste rolle i fremkomsten af ​​skykøkkener er blevet spillet af fødevareaggregatorer. Med tjenester som UberEats, DoorDash, PostMates, Deliveroo, Eat24, Amazon Restaurants, Swiggy osv., er mad blevet tilgængelig med blot et par klik. Disse tjenester opkræver mellem 15% og 35% til restauranter som kommission. Ideelt set har restauranter ikke noget imod provisionen på grund af de ordremængder, der genereres af disse tjenester.

Måltidslevering – Månedlig salgsvækst

Det kan dog blive problematisk, hvis sådanne apps kræver en uøkonomisk provision, eller hvis en restaurant udelukkende er afhængig af én app.

Investeringstendenser

Traditionelt har VC'er ikke været tiltrukket af restaurationsbranchen, da det betragtes som en ikke-skalerbar model, og hvor udvidelsen kan drives af pengestrømme genereret fra forretningen. Men med skykøkkener har dette ændret sig. Sweet Green, som kan betragtes som den første enhjørning i dette rum, behandler 50% af sine ordrer gennem en app eller online platform. Indien-baserede Rebel Foods, Faasos' moderselskab, er vurderet til $525 millioner.

Indledningsvis har investorer været mere fokuseret på fødevareaggregatorer på grund af skalerbarheden af ​​operationer. Fokus har dog været skiftet mod serviceydelser såvel som mod cloud-køkkenoperatører. Da aggregatormarkedet står over for intens konkurrence, kan vi forvente flere investeringer i de første to faser af værdikæden.

Mens det i fødevareaggregatorer har været en vinder, tager alle tilgange, kan vi forvente en bæredygtig vækstmodel for tjenesteudbydere og skykøkkener.

Emerging Trends

Lodret konsolidering: Eksisterende spillere udvider sig og forsøger at blive full-stack-spillere. Et eksempel på dette er UberEats, der går ind i cloud-køkken med opkøbet af Ando. Dette gør det muligt for spillerne at kontrollere økosystemet tæt og forblive i den dominerende position. Dette kan også give dem mulighed for at følge "Walled Garden"-tilgangen.

Automatisering: Keatz, en Berlin-baseret cloud-køkkenvirksomhed, der har rejst ~14 millioner dollars i finansiering, ønsker at automatisere køkkenet i det omfang, hvor apparater er forbundet til internettet og drives af robotter. Dette siges at hjælpe på mindre madspild og et lavere behov for arbejdskraft på længere sigt.

Forbedring af opskrifter: Startups er også fokuseret på at forbedre opskrifter på maden. Startups som Dig Inn arbejder på opskrifter, hvor maden ikke sendes i den traditionelle form, men med små ændringer, der gør den velegnet til indtagelse under transit. UberEats har arbejdet sammen med restauranter om at skabe menuer, der kun er til levering.

Datadrevet: For at blive effektive er skykøkkener nødt til at udnytte data mere effektivt. De har data om bestillingstidspunkt, billetstørrelse, placering og hvilke ingredienser der bruges til en specifik bestilling. Disse data giver værdifuld information om, hvordan en fødevarevirksomhed kan fortsætte med at optimere sin drift. Hvert datapunkt hjælper en organisation med at træffe bedre beslutninger.

Vil Cloud Kitchens erstatte restauranter?

Traditionelt må restauranter være afhængige af gentagelsesforretninger for at fortsætte driften. Forbrugerloyalitet er dog ikke blevet genereret for fødevareaggregatorer, og restauranter er generelt ikke i stand til at interagere med kunden direkte. For gentagelsesforretninger skal en restaurant fokusere på stemning, gæstfrihed, service og madkvalitet. Skykøkkener gør op med de to første krav. Gæster vil vende tilbage, hvis du har rettidig levering, og din mad smager godt. Mens restauranter nøje vogter fødevarekvaliteten, udføres leveringen stadig af tredjeparter. Som nævnt af Jonathan Maze, executive editor for Restaurant Business magasin, blomstrer leveringen. Mange mennesker elsker det, men det er stadig en lille procentdel af industriens salg. Der er stadig et betydeligt headspace for skykøkkener til at vokse. Med fremskridt inden for automatisering, reduktion i omkostninger og standardisering vil denne forretningsmodel blive mere levedygtig. Hvis du er interesseret i tilpassede markedsundersøgelsesrapporter som denne, så arbejd med Toptals markedsundersøgelsesspecialister.