Du behøver ikke at købe en side af oksekød for at få billigt, velsmagende kød. Fremragende billige bøffer og stege er tilgængelige i alle supermarkeder. Her er en kort guide til almindelige nedskæringer. Oplysningerne i denne artikel er afledt af to Cook's Illustrated stykker:"An Illustrated Guide to Beef Roasts" (nov/dec 2002) og "Tasting:Inexpensive Steaks" (sep/okt 2005).
Disse bøffer var prissat $6,99/pund eller mindre, da Cook's Illustrated testede dem i 2005.
Mørbradbøf uden ben (a.k.a. top-butt, butt steak, top mørbrad, center-cut steg) — Meget mør konsistens og okseagtig smag. Se efter et stykke på et pund med ensartet 1-1/4 tomme tykkelse.
Flap kødbøf (a.k.a top mørbradspidser, oksekødspidser, mørbradbøf, mørbradkød til tip) — Fantastisk okseagtig smag og rimelig mør. Størrelser varierer meget. Kig efter en bøf på et pund af jævn tykkelse.
Flankebøf (a.k.a. jiffy steak, London broil) — Behagelig, mild smag med en lille smule sejhed. Fordi denne bøf er bred og tynd, er den bedre egnet til at grille.
nederdelbøf (a.k.a. Philadelphia bøf, fajita-kød) - Rig, fed, okseagtig smag. Denne bøf er lang og smal, hvilket gør den ideel til grillen.
Kokken er illustreret testere brød sig ikke om følgende bøffer:
I november/december-udgaven 2002, Cook's Illustrated kørte et centerfold-opslag med titlen "An Illustrated Guide to Beef Roasts". Det er en stor reference. Redaktionen vurderede hver steg baseret på pris og smag.
Topbladsteg (a.k.a. chuck stege første udskæring, blade stege, top chuck stege) - "Denne brede, flade udskæring var langt væk den bedste chuck stege, vi smagte." Bedst når braiseret.
Chuck 7-bens stege (alias center-cut grydesteg, chuck roast center cut) - "Vi nød den dybe smag af denne tynde udskæring, som krævede mindre væske og mindre tid til at tilberede end andre udskæringer fra chucken." Bedst når braiseret.
Top mørbradsteg (a.k.a. top butt, center-cut steg) - "Denne udskæring har stor okseagtig smag ... mør og saftig." Bedst når de er stegt.
Top rundsteg (a.k.a. top round first cut, top round steak roast) — Den billigste, men mindst smagfulde af de fire stege i denne kategori.
Nogle billige udskæringer er billige af en grund. For eksempel er den nederste rundsteg "ikke engang det lille værd, som den koster".
Et par vigtige punkter:
Mark Bittmans Sådan tilbereder du alt tilbyder nogle fremragende, nemme at følge retningslinjer for tilberedning af oksekød. Her er hans opskrift på en pandegrillet bøf.
Pandestegt bøf
Forvarm en støbejerns- eller anden robust stegepande lige stor nok til at holde bøfferne over medium-høj varme i 4 til 5 minutter; panden skal være rigtig varm - faktisk skal den ryge. Drys dens overflade med groft salt og kom i bøfferne. Skyer af røg vil øjeblikkeligt dukke op; skru ikke ned for varmen.
Grill dem uden at vende i 3 minutter (lidt mere, hvis de er over en tomme tykke, lidt mindre, hvis de er tyndere). Vend og grill derefter i 3 minutter på den anden side. Steaks vil være sjældne til medium-sjældne. Tjek for færdighed. Hvis du gerne vil have bøfferne bedre færdigstegte, skal du reducere varmen og grille et minut eller to længere på hver side. Når du er færdig, drysses med salt og peber og serveres.
[Hvis dit køkken har dårlig udstødning,] drej ovnen til dens maksimale temperatur, mindst 500 grader, og sæt en stativ i den lavest mulige position. Følg opskriften ovenfor. Umiddelbart efter at du har lagt bøfferne i, skal du overføre stegepanden til ovnen (bær en tyk ovnhandske for at beskytte din hånd).The Hillbilly Housewife tilbyder en standardopskrift på lækker grydesteg:
Grydesteg
Læg 3-4 pund billig oksesteg i en bradepande eller dyb ildfast fad. Dæk toppen af kødet med et løg (skåret i skiver) eller en pakke tør løgsuppeblanding. Tilføj en 1/2 kop vand, hvis du dækker toppen med stanniol i stedet for et låg. Ellers har du ikke brug for vand - kødet har allerede vand i sig, som koger ud af det, mens det bager. Læg låg på fadet, eller dæk det tæt med stanniol. Sæt fadet i ovnen og steg det ved 325° i 3 timer. Tjek det nu og da. Hvis det virker tørt, tilsæt mere vand. Det får den nok ikke brug for. Saften i bunden af gryden kan tykkes eller ej, og serveres som sovs. Dette er godt med bagte kartofler, kandiserede gulerødder og dampede grønne bønner. Tilføj også nogle lækre kiks til et måltid, som det smarteste selskab vil blive imponeret over.
For at tilberede din stege i en crock pot, kog den på høj i 4 eller 5 timer, eller på lav i 8 til 10 timer. Du kan tilføje grøntsager til at lave mad med kødet, hvis du vil. Hvis du tilføjer grøntsager, vælg mellem gulerødder, majroer, løg og kartofler, eller tilsæt lidt af hvert. Skræl dem og skær dem i stykker. Tilsæt sammen med oksekødet, når du starter crock pot om morgenen. Intet kunne være nemmere eller smage bedre.
For mere information, se "Sådan steger du en billig udskæring af oksekød" (231k PDF), et genoptryk af en fire-siders Cook's Illustrated artikel fra sep/okt 1996-udgaven.
Vegetarer kan føle sig overset efter to oksekødsorienterede artikler på lige så mange måneder. Vær tålmodig! En læser har indsendt en gæsteartikel om at være en sparsommelig vegetar. Jeg sender det, når redigeringen er færdig!